Las burbujas del cava y la ciencia
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| PRESENTACIÓN Quién, observando una copa de cava no se ha preguntado alguna vez: ¿de dónde salen tantas burbujas? ¿por qué con otras bebidas no ocurre lo mismo? En este artículo vamos a explorar el cava con los ojos de la ciencia para dar explicación a algunos de los fenómenos relacionados con el cava y sus burbujas. Al abrir la botella, el gas que ha estado aprisionado dentro, sale con fuerza y aquí empiezan las aventuras del líquido y sus elementos durante su recorrido de la botella al paladar del consumidor pasando por la copa. Inicio página | | Alguna cifra: | | El líquido, durante su corto periodo de vida fuera de la botella, debe evacuar los 12 gramos de gas carbónico que contiene. Una copa de 10 centilitros contiene, por tanto, 0,9 gramos de CO2. Una burbuja tiene un diámetro promedio de 0,5 milímetros, y tenemos alrededor de 11 millones de burbujas en una botella de cava. No obstante, la mayoría del gas carbónico (80%) no se escapa en forma de burbuja sino que va directamente a la superficie de la copa. Estas pequeñas burbujas van aumentando su tamaño a lo largo de su ascensión hacia la superficie. Durante su trayecto de 10 centímetros, las burbujas multiplican su volumen por 1 millón hasta llegar al tamaño de 1 milímetro. Las burbujas de la cerveza son 3 veces más delgadas que las del cava ya que la concentración de CO2 es dos veces menor. Inicio página | | La burbuja y su recorrido | | | Debido a las moléculas tensoactivas presentes en el cava y que proporcionan rigidez a las burbujas, éstas no llegan todas a explotar a la superficie. El gas carbónico puede escaparse a través de la fina película de líquido que rodea a la burbuja. De esta forma, van desapareciendo en su recorrido hacia la superficie. Si no movemos la copa, las burbujas se organizan en espirales como si fueran galaxias. Esta rotación es debida a la forma circular de la copa que obliga a las burbujas a moverse en los límites de sus paredes. La burbuja se rompe en varias etapas. Cuando la burbuja llega a la superficie, se forma una película líquida que termina cediendo por la presión del entorno (Arquímedes sabía algo de este fenómeno). Durante un breve intervalo de tiempo, se forma un "agujero" correspondiente a la parte sumergida de la burbuja. Cuando esta cavidad se cierra, proyecta hacia arriba una finísima capa de liquido y el cava se extiende desde los bordes al centro de la copa. En menos de 3 milisegundos, la superficie vuelve a estar perfectamente plana. Inicio página | | La burbuja conductora del aroma | | Las burbujas son como los mini-ascensores de las moléculas aromáticas, que se suben en ellas a lo largo de su ascensión. La explosión de las burbujas provoca la puesta en suspensión, encima de la copa, de una nube de finísimas gotas cargadas de aroma. Debido a los movimientos de convección, la superficie del cava se renueva constantemente de moléculas aromáticas y de compuestos volatiles olorosos. Inicio página | | |
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